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Round bottom roast 和 rump roast 起源于牛肉后躯的圆形次级切块。切块的明显差异包括大理石花纹、市场形式、常见的准备工作和烹饪方法。两种切块都相对便宜，而且用途超出了整体烘焙。
大理石花纹
牛肉的大理石花纹代表了它所含的肌内脂肪量，并有助于牛肉的触感、湿润度和柔软度。高度锻炼的肌肉，例如圆形次级切割，往往会产生中等强度到坚韧的脂肪含量低的肉块；然而，臀部烤肉比圆形烤肉有更多的大理石花纹。底部圆形相对较瘦，每份含 5 克脂肪。臀部烤肉虽然来自相同的原始切块，但使用率略低于圆形，因此含有更多的肌内脂肪。它切得更嫩，每份含 10 克脂肪。
烹饪方法
高强度牛肉部分的切块，如底部圆形和臀部烤肉，对湿热烹饪方法（如炖）反应良好。炖有助于分解有助于肉变硬的结缔组织。然而，指定为 USDA prime 或 USDA choice 的优质圆形烤肉有助于成功进行干烤，而所有等级的臀部烤肉都需要炖才能获得理想的效果。
市场和肉店通常出售用厨房用麻线卷起来绑起来的烤臀肉。滚动和捆扎烤肉有助于在整个切块中均匀一致地烹饪，并增加其美感。底部圆形烤肉通常有 2 到 3 磅。大小，但许多屠夫会根据要求将它们切成牛排。
共同准备
底部圆形的常见准备工作包括手风琴式切割、蝶形切割和立方切割。手风琴式切割需要在肉的相对两侧交替切片，因此展开时类似于手风琴。蝴蝶底圆的肉中间有一个水平的切片，打开时类似于蝴蝶的翅膀。圆形底部表示肉已经通过厨房木槌的一系列敲击进行了机械嫩化。这三种准备工作都缩短了烹饪时间，但切块增加了切口的柔软度。烤臀部的常见准备工作包括炖肉、碎牛肉和牛尖，如果不是捆扎和卷起的话。
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