吃过意大利帕玛火腿的人，大概难以忘记其丰富醇厚的咸香滋味，那是经过盐、酵素与岁月的缠绵纠葛而产生的风味。新鲜猪肉与帕玛火腿，好像是新鲜牛奶与陈年奶酪般天差地远。

其实 除了意大利帕玛火腿，还有数不清的各式意大利腌肉 (salumi) 。 啊！你以为我在说的是萨拉米吗？那恐怕误会有点大了！可能是因为音译的关系，食材的正确名称经常让人傻傻分不清楚，就好比 salumi 与 salami 其实是完全不同的意思。Salumi 的字首 ”sal” 来自拉丁文，是盐的意思，所以 salumi 在意大利泛指所有用盐腌制的肉品，而 salami 则是萨拉米腊肠，只是意大利腌肉的其中一个种类而已。

(资料图)

这类型腌肉早已风靡世界，在国内也是附庸风雅人士的派对首选，身为贪吃鬼的你不可不知，以下是一篇翻译自美国名厨马力欧．巴塔利 (Mario Batali) 所写的腌肉介绍，马力欧．巴塔利身兼厨师、餐厅经营者、作家、电视名人等多重角色，他最擅长意大利料理，在世界各大城市共拥有 25 间餐厅，曾撰写 11 本厨艺书，参与众多电视节目，并于纽约建立了约 1400 坪的知名意大利美食市场 (Eataly)，同时获得米其林评鉴与美国詹姆斯比尔德基金会多项大奖肯定。来看看他的分享：

在开始介绍各种腌肉之前，先说说我都是如何准备「超杀的」腌肉拼盘吧：你首先要了解的是，一份滋味均衡、外表美丽的腌肉拼盘需要一些绝佳伙伴—脆皮面包、面包棒，以及些许调味佐料（如果你喜欢这么吃），例如一点芥末水果 (mostarda)*！

*芥末水果 (mostarda)：是意大利北方的著名调味圣品，由糖水熬煮各式水果后，适量加入芥末精 (mustard-flavoured syrup) 制成，通常搭配肉类一同享用。

接着重点来啦，以下是我最喜欢的几款肉品，以及独门吃法：

1. Traditional Salami 传统萨拉米香肠

传统的萨拉米香肠通常以猪肉混合数种简单的食材，例如红酒、胡椒及大蒜制成。我通常喜欢搭配加入红辣椒、卡宴辣椒制成的辣味萨拉米香肠，穿插点香辣滋味！

2. Mortadella (“Bologna”) 摩特戴拉大香肠

这是一种以绞肉、黑胡椒、肉豆蔻以及切碎的开心果混合而成的香肠，口感细腻、清爽，可以薄切成片直接享受，也可以制成美味的三明治。我个人就是「摩特戴拉大香肠帕尼诺*」的超级粉丝，当我去波隆纳时必会来上一个搭配冰凉的啤酒！

*帕尼诺 (Panino)：意大利语，为帕尼尼 (Panini) 之单数词，是一种源于意大利的三明治，经常使用拖鞋面包制作，面包被水平地切开并塞入各类意式肉肠、火腿、奶酪或其他食物，有时会加热后食用。

3. Prosciutto 意大利生火腿

请容许我暂时当个挑惕的「意大利腌肉」老饕吧！

意大利生火腿（全名为 Prosciutto Crudo，Crudo 为「生」的意思。）是你此生中，必须舍得花钱的重要事物之一。它泛指各种来自帕玛省、弗留利自治区（圣丹尼尔产区）以及玛尔凯省（卡佩涅亚产区）的意大利火腿，其风味跟着不同产区产生微妙的变化。其中来自帕玛省的帕玛火腿拥有淡淡甜味及核果风味，而颜色深沈的圣丹尼尔火腿则再更甜一些。

不论你选择哪种，对于购买生火腿，我有两大诀窍与你分享：

第一，去生意好、流量大的店铺购买—越接近首次切开时间，火腿就比较不容易氧化与干掉。

第二，购买刚刚好够吃的量就好了！生火腿一旦切片后便不易保存，所以等到吃完了再跑一趟吧！

你现在有发现我对生火腿的无比热情了吗？

4. Bresaola 意式风干牛肉

这是意大利萨拉米香肠中少数以牛肉制成的一种，其采用精瘦部位，透过盐腌、风干并熟成约 70 天而成。成品外观为暗紫红色，有着坚硬精实的质感。我偏好将它切得极薄，撒上些许橄榄油及柠檬汁。另外，配上切片的生食朝鲜蓟或者卢比欧拉奶酪，也是意大利常见的开胃冷盘。

5. Coppa 寇帕腊肉

寇帕腊肉通常被称为「穷人的生火腿」。产自艾米利亚-罗马涅，这种腌肉选用猪的肩颈部位，传统上会以肉桂、蒜瓣、肉豆蔻、黑胡椒、盐混合的调味料为猪肉按摩入味，再进行风干熟成。我最爱将它切得轻薄如纸，搭配些芥末水果，当然囉，夹进三明治也非常棒！

6. Lonza 意式风干里肌肉

「肉如其名」，Lonza 使用猪里肌盐腌风干而成，并会搭配黑胡椒或者茴香 (fennel) 调味。整块皆为瘦肉，你必须将它切成如纸般薄，并豪放地撒上特级初榨橄榄油以引出丰厚滋味。在意大利，它是每年第一批使用晚秋、早冬屠宰的肉只制造的腌肉，并于春天出产。经典做法是与沛克利诺奶酪及新鲜蚕豆一起享受，好似悄悄地透露了春天的到来。

7. Pancetta 意式烟熏培根

其实就是意大利版的培根。选用猪腹胁肉（五花肉），腌制后卷起綑绑成型，接着挂起来烟熏。就像培根一样，是料理时经常用来增添风味的绝佳食材。

8. Testa 猪头肉冻（或称猪面颊火腿）

这款肉品与上述相较之下或许不是最精致美丽的，但千万别以貌取人！他可是滋味最丰富、最多汁的一品呢！

在我开的 Otto Pizzeria 餐厅里，会将整个猪头以添加了黑糖、盐、月桂叶及大蒜的浓盐水浸泡三日后，加入橘子及胡椒粒以文火炖煮。接着将其去骨，并于肉汤中加入天然胶质，最后将全部的肉与肉汁一同倒入圆柱形的隔水炖锅中，成就经典的肉卷形状，可切片食用。

9. Soppressata 猪皮、猪头杂肠

另外在托斯卡尼的潘札诺，知名肉贩 Dario Cecchini 我的好兄弟，将猪面颊火腿制成巨大如鱼雷般的长条状，其称为 “Soppressata”。由他亲手递给你享用的瞬间，堪称世界七大美食奇景，绝对值得你特地来意大利一趟！

其实 Soppressata 最初源自于意大利南方，这种腌肉传统上将多部位猪肉碾压后灌入香肠，有些巨大如小腿。每个地区都有其专属的调味与风格，例如南方卡拉布里亚地区加入辣椒，而 普利亚地区以使用大块猪油塞入瘦肉而著名。位于北方的托斯卡尼，则发展出不同的做法，例如上述知名肉贩 Dario Cecchini 所做的也属一种，且该地区偏好以用剩的猪肉碎肉取代完整切块。

10. Speck 史贝克烟熏火腿

使用猪腿部位，并遵循烟熏、盐腌、风干、熟成的完美步骤，来自意大利北部上阿迪杰地区。以其强烈突出的烟熏风味为人所知，在料理时，你可以将它当作烟熏培根来使用看看！

马力欧．巴塔利也提醒了：讲到腌肉这门艺术，最好加上一个警告「别试着在家自己做！」，但想要大快朵颐？那又是另一回事了！

最后考考你，上面的这些肉品都可以直接吃吗？没错，这些肉品可是绝佳的冷盘主角，搭配好酒更是滋味多变。你的腌肉拼盘里计划放些什么呢？欢迎与我们分享！

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